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【酸度对面团发酵的影响】酸度对面团发酵有什么影响?

[更新于:2018-08-17]


导读:
乳酸发酵是面团中经常发生的过程,面团在发酵中受乳酸菌污染,在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖,分解单糖而产生乳酸。面包中约百分之六十的酸度来自于乳酸,其次是醋酸。

  乳酸发酵是面团中经常发生的过程,面团在发酵中受乳酸菌污染,在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖,分解单糖而产生乳酸。面包中约百分之六十的酸度来自于乳酸,其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度,但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应,改善面包风味。醋酸发酵时由醋酸菌将酵母发酵过程中产生乙醇氧化成醋酸过程,醋酸会给面包带来刺激性酸味,在面包生产中就精良避免这类发酵作用。丁酸发酵时丁酸菌将淀粉或单糖分解成丁酸和二氧化碳,丁丁酸菌含有很多霉,并具有很强的淀粉酶活力,可直接利用淀粉质原料发酵。西点烘焙全科班

  酪酸发酵的条件是乳酸的积蓄,正常条件下酪酸发酵极微,当发酵温度较高、时间较长时,会发生酪酸发酵。带来异臭味面团在发酵过程中酸度增高是由这些杂菌繁殖引起的,他们主要混杂于鲜酵母中,故保持酵母的纯,度非常重要;面团中加入酵母数量的多少,也是影响到面团酸度的重要因素,面团酸度也会随着酵母用量的增加而升高。同时,作为酵母营养液而佳儿氯化铵分解后,氨被酵母所利用,为残存的盐酸也具有提高面团的酸度的作用。另外,这些产酸菌主要是嗜温性菌,所以要严格控制面团发酵温度,以防止产酸菌的生长和繁殖。

  综上所述,在面团pH为5.5时,对气体保持能力最合适,体积最大,这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质,蛋白质分子易于互相结合,形成面筋网络。但随着发酵的进行,pH降到5.0以下时,偏离等电点,气体保持能力会急速恶化,面团体积就越小。所以,在面团发酵管理上,一定要控制面团的pH值。

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